Приготування соусів: основного білого, червоного та їх похідних.

                                                                08.11.2021р.

Тема 5 :Приготування соусів

Урок 5/1 : Приготування соусів: основного білого та

червоного

        Інструктаж за змістом занять. Ознайомлення з соусним відділенням гарячого цеху, організації робочого місця.

,безпеки праці. Робота зі збірником рецептур.

      Приготування пасеровок овочевої та борошняної.

      Приготування соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, соус червоний основний.

      Використання, вимоги до якості.

Навчальна мета: 

        Навчитися організовувати робоче місце,  формувати, закріплювати і розвивати уміння та навички планування і здійснення виробничого процесу,  формувати  і розвивати уміння і навички  застосування знань для розв’язання навчально-виробничих завдань пошукового характеру;  формувати готовність до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва.

 Розвиваюча мета:  

      Розвивати  і формувати раціональне  мислення та творчість; пізнавальну  активність та самостійність; увагу, спостережливість, логічне мислення; вміння  самовдосконалення в обраній професії. Розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

Виховна мета:  спрямована на виховання:

-    культури навчального процесу;

-    поваги до праці, обраної професії;

-    моральних якостей учнів як особистостей;

-    дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.

Тип уроку :

     Урок формування  нових умінь.

Міжпредметні зв’язки:

      Технологія приготування їжі- тема: «Cоуси», «Приготування бульйонів», «Організація виробництва та обслуговування» – тема «Організація гарячого цеху: соусне відділення». «Торгово - технологічне обладнання» - тема «Теплове обладнання». «Фізіологія харчування, санітарія, гігієна» – тема «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

Матеріально-технічне забезпечення:

       Сировина: кістки харчові, яловичина, морква, петрушка (корінь), цибуля ріпчаста, селера (корінь), борошно,  томатний соус, масло вершкове, збірник рецептур, збірник задач, інструкційні карти, картки-завдання. 

      Обладнання та інвентар: електрична плита, конвекційна шафа, каструлі, сковорідки, розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні, посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки.

Навчально-виробнича робота: 

      Приготування н\ф для соусів. Приготування основних соусів та їх похідні. Білий основний та червоний основний. 

                                                      Хід уроку

                                  1.Організаційна частина-5 хв.

а) Прийом учнів.

б) Рапорт старости.

в) Перевірка санітарного одягу.

                                  2.Вступний інструктаж-40хв.

а) Повідомлення теми уроку.

б) Повідомлення мети уроку.

в) Повторення домашнього завдання.

                               3. Мотивація навчальної діяльності

Я розповім вам про приготування смачних рецептів соусів. Вони прості у приготуванні, адже соус - це смак, аромат і вигляд. Соус впливає відразу на органи почуттів і подача соусу до столу, сприймається, як знак особливої прихильності і гостинності.

Деякі можуть сказати, що крім усього іншого, це ще трата сил, часу і зайва метушня на кухні.

А ми з вами спробуємо уникнути великих клопотів, але при цьому все-таки соус приготувати. Головне щоб смачно і швидко.

                                   4.Вивчення нового матеріалу.

        Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в гарячому цеху соусного відділення.

      Ознайомлення з правилами безпеки праці

      Перед початком роботи

1. Одягніть спецодяг і застебніть на всі ґудзики.

2. Приберіть волосся під головний убір.

3. Перевірте заземлення у обладнання, яке буде використовуватись.

4. Перевірте наявність гумових килимків.

5. Перевірте наявність тяги в витяжних камерах.

6. Перевірте відсутність тріщин на поверхні електроплит.

7. При наявності недоліків повідомити майстра, не починаючи роботу.

     Під час роботи

1. Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром. 

2. Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих… 

3. Перетирайте та проціджуйте соуси - обережно, щоб не отримати опіків.

В аварійних ситуаціях

1. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб. 

2. Повідомити про те, що сталося керівника робіт. 

3. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати швидку.

      По закінченні роботи

1. Вимкніть обладнання і тільки тоді приступайте до його прибирання.

2. Не охолоджуйте поверхню плит чи сковорідок водою.

3. Приберіть робоче місце і здайте майстру.

                                  5.  Пояснення нового матеріалу.

      Соуси багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

      Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції — 1-1,5, сметанні — 2 год.

Готують соуси у соусному відділенні гаря За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

За консистенцією розрізняють соуси 

- рідкі для поливання і тушкування страв, 

- середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують 

- густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. 

     Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. 

    При зберіганні соусів не утворюватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.

    Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

     Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. 

     З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

     Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 (на маринад), крім того гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

    У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.

Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). 

Для пасерування використовують борошно вищого або 1 сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. 

Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу.

Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж 4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150-160 °С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло, У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних , соусів.

Білу пасеровку готують для білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само, як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу Просіяне борошно з’єднують із шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порціонно).

Рідкою основою соусів є бульйони Розрізняють бульйони білі (звичайні) та коричневі.

Білий м'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів І використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв. Крім того для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1-1,5 год при температурі 160-170 °С. За 20-30 хв до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, то виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5-2,5 л) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшилися смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Приготування соусів з борошном.

 Соуси червоні м'ясні 

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні. 

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. 

Крім того, до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. 

Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їх енергетичну цінність.

 Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. 

Червоні соуси мають яскравою виражений гострий смак, а білі — ніжніший. Соус червоний основний. 

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв. Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання. 

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати). Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо. 

Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. В и х і д — 1000

Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

 Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби. Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі. 

Соуси білі на м'ясному бульйоні .Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус білий з яйцем. 

Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60—70°С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій як 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйонах.

 М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.

 Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.

Інструкційно-технологічні картки Тема: «Приготування соусів» Інструкційна картка «Соус червоний основний» Збірник рецептур, № 759 Мета: навчитися самостійно готувати «Соус червоний основний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці. Обладнання, посуд, інвентар: дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито. Сировина: борошно, морква, цибуля, томатне пюре, сіль, перець, лавровий лист, маргарин. Послідовність виконання роботи 1. Очищені цибулю, моркву, петрушку, пасерувати на жиру з додаванням томатного пюре. 2. Приготувати борошняну червону суху пасеровку. 3. Пасеровку розвести теплим бульйоном у співвідношенні 1:4. 4. У коричневий доведений до кипіння бульйон ввести розведену пасеровку. 5. Закласти пасеровані овочі з томатом. 6. Варити 1 годину при слабкому кипінні. 7. За 10 хв. до кінця варіння додати сіль, цукор, лавровий лист, перець. 8. Соус процідити через сито. 9. Протерти розварені овочі. 10. Знову прокип’ятити. 11. Соус заправити маргарином чи маслом. Приготування борошняної червоної пасеровки: 1. Просіяне борошно викласти на лист шаром 4 см. 2. Безперервно помішувати, обсмажити до світло-коричневого кольору при температурі 150 -180°С.

                                                   Набір сировини

 

Назва сировини                                                 Витрати сировини на 1 порцію, г    

                                                      Брутто                                            Нетто    

Бульйон коричневий -                                                                             100    

Жир -                                                                                                      2,5    

Борошно пшеничне -                                                                               5    

Томатне пюре -                                                                                      15    

Морква                                                  10                                                       8    

Цибуля ріпчаста                                  3,6                                                       3    

Петрушка (корінь)                            2                                                     1,5    

Цукор -                                                                                                       2    

Вихід                                                                                                     100  

                                                    Правила подачі

    Подати соус до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо, або оремо в соусниках 

          

                                                    Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, яке зварилося і часточок не протертих овочів, напіврідка, в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою.

 

      

Інструкційна картка

«Соус білий основний»

Збірник рецептур № 778

Мета: навчитися самостійно готувати «Соус білий основний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.

Сировина: бульйон, маргарин столовий, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь).

Послідовність виконання роботи

1. Білу жирову борошняну пасеровку розвести гарячим бульйоном, перемішувати до утворення однорідної маси.

2. Потім поступово влити решту бульйону.

3. Додати очищену, дрібно нарізану цибулю і корінь петрушки.

4. Наприкінці варіння додати сіль, перець, чорний горошок, лавровий лист.

5. Соус процідити, розварені овочі протерти.

6. Довести до кипіння.

Приготування білої жирової пасеровки:

1. Розтопити маргарин або масло.

2. Всипати безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120°С до кремового кольору.

Набір сировини

                                                                                                                                          

 

Назва сировини               Витрати сировини на 1 порцію, г    

                                                         Брутто   Нетто    

Бульйон                                           110 110    

Маргарин                                        5 5    

Борошно пшеничне                            - 5    

Цибуля ріпчаста                            3,6 3    

Петрушка (корінь)                       2,7     2    

Вихід                                                100  

Правила подачі

Подати соус до страв з вареного і припущеного м’яса птиці або оремо в соусниках.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак: насиченого м’ясного бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі. 

Колір: від білого до світло-кремового.

Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

                    

Майстер-клас "Соус білий основний та його похідні"

Майстер-клас "Соус червоний основний"

                                                   Домашнє завдання :

Повторити конспект.

Приготувати соус ( один ,на вибір ).

Відео або фото з послідовним виконанням ваших робіт надіслати на вайбер або пошту cool.zhanna028402@gmail.com

                                                 Бажаю успіхів!