Види сервіровок.

  Види сервіровок

У залежності від виду і характеруобслуговування попередня сервіровка буває різного ступеня складності: сніданок, обід (чергові або порціонні страви), вечірнє обслуговування (по порціонному прейскуранті), обслуговування бенкетів по складеному меню.

Для сніданку (при обслуговуванні, наприклад,туристів) сервіровка столу включає пиріжковутарілку, закусочні прилади, фужер для води і полотняну серветку. (Рис.7.6.)

Рис.7.6. Сервіровка на сніданок

 

  

Рис.7. 7.Варіанти мінімальної сервіровки на сніданок:

а) пиріжкова тарілка, закусочні прибори, серветка;

б) пиріжкова тарілка, ніж для масла, закусочні прибори, серветка;

в) пиріжкова тарілка, закусочні прибори, чайна ложка, фужер для води, серветка;

г) закусочна тарілка, пиріжкова тарілка, ніж для масла, закусочні прибори, фужер для води, серветка.

У залежності від пропонованого меню можебути ще закусочна тарілка, ніж для масла,чайна ложка. Актуальна наявність чайної абокавової чашки, оскільки багато гостейвважають за краще снідати дуже швидко.По середині столу ставлять прибори дляспецій і вазочку з квітами.При сервіруванні пиріжкову тарілку кладуть ліворуч від того місця, де повинна бути столова або закусочна тарілка. Виделку кладуть ліворуч, ріжками нагору, ніж - праворуч, лезом уліво від місця, призначеного для столової або закусочної тарілки. Чайну ложку кладуть за нею. Закусочні тарілки, в основному, не кладуть на стіл, тому що страви до сніданку подають уже покладеними на відповідні тарілки (або їх потрібно подати, якщо закуску або страву на сніданок приносять у салатнику або баранчику й т.п., тому що з такого посуду їсти не прийнято).

Сервіровка на обід (Рис.7.8.)

Для обслуговування вдень по меню чергових страв на стіл ставлять:

• підставну тарілку (і/або) на неї - закусочну,

• ліворуч від неї - пиріжкову тарілку,

• праворуч від закусочної тарілки кладуть столовий ніж і ложку, ліворуч - столову виделку,

• фужер ставлять навпроти столового ножа.

• На столі повинні бути також вазочка з паперовими серветками

 або полотняні серветки, які кладуть на закусочні тарілки, спеції, квіти.Відстаньвід краю столадо ручок приладіві закусочної тарілки - 2 см,а допиріжкової - 5 см.Закусочні або мілкі столові тарілки ставлять лише в томувипадку, колистрави подаютьсяв посуді,з якого їсти не прийнято.

Рис.7. 9.Варіанти мінімальної сервіровки на обід:

а) пиріжкова тарілка, столові прибори, фужер для води, серветка;

б) закусочна тарілка, пиріжкова тарілка, столові прибори, фужер для води, серветка.

 

Рис.7.10.Сервіровка на обід

меню чергових страв (Рис.7.11.)

При сервіровці столів по порціонному меню для кожного відвідувача:

• точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 см. від краю столу;

• ліворуч, через 5 -10 см. – пиріжкову;

• праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки, між ними столову ложку;

• ліворуч, між тарілками, кладуть закусочну і столову виделки зубцями нагору;

• за закусочною тарілкою ставлять фужер;

• на тарілку кладуть складену серветку. Емблема або марка ресторану на тарілках повинна бути звернена до гостя;

• на середині стола ставлять сіль і перець;

• у центрі також ставиться ваза із квітами;

• якщо стіл сервірують на чотири чоловіки, на край або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільницю.

 

Сервіровка столу по порціонному меню (Рис7.12.)

1 — закусочні прибори; 2 —столова або бульйонна ложка;

3 — столові прибори;4 — чайна ложка; 5 —фужер для води.

Під час подачі замовлених страв сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.

Для вечірнього обслуговування стіл попередньо сервірують столовими (і/або) закусочними і пиріжковими тарілками, закусочними, столовими приладами, фужерами, полотняними серветками. Ставлять прилади зі спеціями, вази з квітами.

Часто поряд із фужером розміщують чарку для горілки, або бокал для вина (білого чи червоного).

Інші столові прилади і чарки офіціант приносить відповідно до замовлення.

 

 

Варіанти попереднього сервірування столу до вечері (Рис.7.12.)

Рис.7.13.Сервіровка на вечерю

 

При організації чайних чи кавових столів використовують кольорові скатертини, а також кольорові полотняні серветки. Столи сервірують десертними тарілками, чайними (кавовими) чашками з блюдцями, що розташовують праворуч від десертної тарілки.

На блюдце кладуть чайні (кавові) ложечки, а на стіл ставлять цукорниці, чайник заварний, самовар (кавник), вазочку з квітами.

 

 

Рис.7.14.Сервіровка чайного столу

У серванті в офіціанта повинна бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; по мірі їхнього використання запаси необхідно поповнювати із сервізної.
Якщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи одержати по забірному листу з буфету води, пиво, соки й поставити їх у холодильник. По мірі витрат запаси напоїв поповнюються, а по закінченні робочого дня напої, що залишилися, здаються в буфет, і за продукти відповідно до забірноголиста офіціанти розраховуються касовими чеками.

 

В європейських ресторанах частонезамовлені столи сервірують перевернутимскляним посудом, а замовлені— місткістю догори.

Є ресторани, де сервірування предметамикористування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, підсвічник тапопільнички. Все сервірування виконуєтьсялише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, деофіціанти працюють за бригадним методом обслуговування.