01 листопада 2021р.
План уроку виробничого навчання
Тема програми № 4:Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясних продуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.
Тема уроку 4/3. Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток,
с/г птиці.
Мета уроку:
Навчальна:
сформувати вміння і навички з механічної кулінарної обробки птиці, самостійно організовувати робоче місце; дотримуватись правил ведення технологічного процесу; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.
Виховна:
виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії.
Розвиваюча:
учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.
Тип уроку:
показ трудових прийомів та операцій.
Вид уроку:
урок-турнір
Навчально-виробничі роботи:
- розморожування,
- обсмалювання,
-потрошіння,
-промивання і заправляння,
- розбирання птиці на окремі частини.
Навчально-матеріальне оснащення уроку:
персональний комп'ютер, мультимедійний проектор, інструкційні карти, опорний конспект, середній ніж кухарської трійки, промаркірована дошка, мілкі столові тарілки, глибокі тарілки.
Міжпредметні зв'язки:
- Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема: «Механічна кулінарна обробка м’яса, птиці, дичини, субпродуктів, приготування напівфабрикатів»);
- Устаткування підприємств громадського харчування (тема: «Машини для обробки м’яса та риби. М’ясорубки, розпушувачі, фаршмішалки, формовочні машини, універсальні приводи»);
- Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи м’ясного цеху»);
- Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);
- Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса птиці, субпродуктів»)
Хід уроку
I. Організаційний момент (8.00-8.03)
1. Привітання;
2. Перевірка явки учнів;
3. Організація робочих місць;
4. Перевірка готовності учнів до заняття (наявність щоденників).
II. Вступний інструктаж (8.03-8.45)
2.1 Мотивація навчання, повідомлення теми і мети уроку (5 хв.)
2.2 Актуалізація опорних знань учнів ( фронтальне опитування) (12 хв.):
1. У якому цеху проводиться механічна кулінарна обробка мяса? (мясному або мясо-рибному цеху).
2.Що називають субпродуктами? (Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.)
3. З яких частин туші готують котлетну масу? (Котлетну масу готують з яловичини (м’якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м’яса), свинини (обрізки).
4. Яка сировина входить у склад котлетної маси?( м'ясо, хліб, молоко або вода, сіль, перець).
5. Які напівфабрикати з котлетної маси ви знаєте? ( котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтельки, рулет).
6. У чому панірують н/ф з котлетної маси? (у сухарях)
7. Чим цінне мясо птиці?( Мясо птиці поживне і легко засвоюється, воно багате на білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А,Д.РР і групи Б, багаті ненасиченими кислотами та легкоплавкі).
8. Чому не можна птицю для розморожування викладати черевцем вниз?
( Через нього витікає сік)
9. Як класифікують птицю?( мясо класифікують - за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вголованістю, якістю обробки.)
10. В якій послідовності обробляють птицю? (Птицю обробляють в такій послідовності: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.)
11. При якій температурі розморожують птицю? (Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною вологістю повітря 85—90%.)
12. Як класифікують мясо птиці за видом. ( Куряче, качаче, індиче, гусяче).
13. Як класифікують мясо птиці за віком? ( молоду та дорослу)
14. Як класифікують птицю за способом обробки? ( напівпотрошена, потрошена, потрошена з комплектом потрухів).
15. Як класифікують птицю за термічним станом? ( остигла не вище 25 градусів, охолоджені -4, заморожені не вище -6).
16. Як класифікують птицю за вгодованістю ? ( І та ІІ категорії).
17. Як визначити якість мяса птиці? ( оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, коліром м'яса, консистенцією, станом жиру, запахом).
2.3 Перевірка правил техніки безпеки (5 хв.)
2.4 Інструктування учнів з виконання робіт (20 хв.)
( показ відео- матеріалу)
(Методи:План уроку виробничого навчання
2.5.Повторенн правил санітарії та гігієни, правил ТБ та пожежної безпеки.
2.6. Розбір типових помилок при роботі з обладнанням та в загалі на підприємстві.
2.7.Закріплення матеріалу вступного інструктажу (7хв.) (Метод: фронтальне опитування.
III. Поточний інструктаж (9.00-12.45)
3.1. Тренувальні вправи по інструкційні картці
3.2. Самостійне виконання завдань;
1. Перевірка підготовки робочих місць учнями до початку робіт;
2.Перевірка правильності робочої пози і дотримання правил безпеки праці;
3. Перевірка правильності виконання прийомів і операцій;
4. Перевірка самостійності виконання навчально-виробничих завдань;
3.4. Індивідуальний поточний інструктаж:
1. Виявлення помилок;
2. Надання допомоги;
3.5.Колективний інструктаж:
Виявлення типових помилок і вказівка способів їх усунення
IV. Заключний інструктаж (13.00-13.45)
1. Оцінювання і прийом виконаних робіт;
2. Підсумки уроку;
3. Оцінювання за урок;
4. Видача домашнього завдання;
5. Прибирання робочих місць.
Майстер виробничого навчання: Чикалова Ж.В.
Домашнє завдання:
- вивчити питання з конспекту уроку ( 17 питань);
-приготувати курячий рулетик ( начинка за вашим смаком : курага,чорнослив,гриби смажені,яйця,сир,масло...), з одного філе, або биточки , курячий у льєзоні.
Немає коментарів:
Дописати коментар