Меню і прейскурант
Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.
Фірмові страви.
Порційні страви (страви на замовлення).
Обідні страви.
Скомплектовані сніданки та обіди.
Дієтичні страви.
В кожному розділі записують страви за температурою подавання:
Холодні закуски.
Гарячі закуски.
Перші страви.
Другі страви.
Гарніри
Солодкі страви
1. Холодні закуски з риби:
риба відварна натуральна;
рибні закуски власного приготування;
рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчёна);
рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);
рибні салати.
2. Холодні закуски з овочів:
овочі натуральні;
овочеві закуски власного приготування;
овочі консервовані, мариновані, солені;
овочеві консерви;
овочеві салати.
3. Холодні закуски з м'яса:
м'ясні закуски відварні;
м'ясні закуски власного приготування;
м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні);
м'ясні консерви;
м'ясні салати.
Сири та закуски з сиру.
Яйця та закуски з яєць.
Холодні соуси.
Гарячі закуски:
з риби та рибопродуктів;
з м'яса та субпродуктів;
з грибів та овочів.
8. Перші страви:
супи прозорі (бульйони і т. д.);
супи заправочні (борщі, юшки, супи);
супи холодні;
супи фруктові.
9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):
відварені;
припущені;
смажені;
запечені;
тушковані.
10. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):
з яловичини;
з телятини;
із свинини;
з баранини;
з домашньої птиці;
з дичини;
із субпродуктів.
11. Страви з овочів:
відварені;
припущені;
тушковані;
смажені;
запечені.
12. Страви з борошна:
відварні;
смажені;
запечені.
13. Страви круп'яні:
відварені;
запечені.
14. Страви з яєць:
відварні;
смажені;
запечені.
15. Гарячі соуси:
білі;
червоні;
сметанкові;
масляні;
фруктові.
16. Гарніри:
відварені;
тушковані;
смажені;
запечені.
17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки збиті, самбуки, муси, желе).
Прейскурант — перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших покупних товарів.
Порядок запису алкогольних та інших напоїв у прейскуранті може бути таким:
Розділ І. Аперитиви.
Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі настоянки, міцні коктейлі — аперитиви. Об'єм подавання 50-75 мл.
Розділ II. Горілка.
Горілка 30 % вмісту спирту.
Горілка 40 % вмісту спирту.
Горілка 45 % вмісту спирту.
Горілка 56 % вмісту спирту.
Розділ III. Гіркі настоянки.
Слабкі — до 30 % вмісту спирту.
Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).
Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.
Віскі — від 40 % спирту і вище.
Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.
Настоянки напівсолодкі.
Настоянки солодкі.
Розділ V. Бренді та коньяки.
Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.
Коньяки марочні.
Коньяки колекційні.
Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).
Розділ VI. Лікери та наливки.
Лікери міцні.
Наливки міцні.
Лікери десертні.
Наливки солодкі.
Креми.
Розділ VII. Виноградні вина.
Столові білі (ординарні, марочні).
Столові червоні (ординарні, марочні).
Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).
Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).
Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).
Розділ IX. Вина ароматизовані.
Вермути білі, рожеві, червоні.
Бітерри (вина настояні на травах).
Розділ X. Вина ігристі.
Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).
Вина шипучі (білі та червоні) газовані.
Вина газовані плодовоягідні (сидр).
Розділ XI. Слабоалкогольні напої.
Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої.
Розділ XII. Безалкогольні напої.
Вода мінеральна негазована.
Вода мінеральна газована.
Води фруктові газовані.
Соки освітлені натуральні.
Соки-нектари (з м'якоттю).
Соки розведені (морси).
Змішані безалкогольні напої.
Розділ XIII. Гарячі напої.
Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками (молоко, вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками, кава розчинна, какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, єг-ног.
Розділ XIV. Кондитерські вироби.
Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад натуральний, шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та кекси, горішки різні.
Розділ XV. Фрукти.
Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.
Роділ XVI. Хлібобулочні вироби.
Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.
Розділ XVII. Коктейлі.
Коктейлі-діджестиви.
Розділ XIX. Тютюнові вироби.
Цигарки, папіроси, сигари.
Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.
Меню і прейскурант.
⦁ 1.Прейскурант це: ________________________________________________________________
⦁ 2.Меню це:
а) розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю;
б) перелік продуктів, які входять до складу різноманітних страв; в) перелік предметів технологічної обробки продуктів.
⦁ 3.Меню складає:
а) директор;
б) завідуючий виробництвом і метрдотель;
в) головний бухгалтер .
4. Ціна на страви в меню визначає:
а) офіціант;
б) бухгалтер-калькулятор;
в) директор.
5. У прейскуранті першим записуються:
а) шампанське, коньяк; б) аперитив, горілка; в) вино, шампанське.
6. В меню фірмові і замовлені страви повинні бути включені:
а) в загальному переліку,
б) в кінці меню,
в) виділяються на початку меню.
⦁ 7.Фірмові страви це: _________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
⦁ 8.Підписує меню та прейскурант і завіряє печаткою:
а) директор, метрдотель.
б) директор, головний бухгалтер;
в) завідуючий виробництвом, директор;
9.Яка послідовність розташування гарячих напоїв в меню:
а) шоколад, какао, кава, чай; б) кава, чай, шоколад, какао; в) чай, кава, какао, шоколад.
10.Чи залежить зміст меню від типу підприємства?______________________
__________________________________________________________________
11.Чи вказують в меню вихід, ціну страви?_____________
______________________
12.Чи використовують фот оілюстрації в меню та прейскурантах?___________
Немає коментарів:
Дописати коментар