25 жовтня 2021 р.
Методична розробка
уроку виробничого навчання з теми:«Приготування котлетної маси
з м’яса і напівфабрикатів з неї»
Хід уроку
Тема програми 4 :Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів,
сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.
Тема уроку 4/2 :Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї
Мета уроку:
Навчальна:навчити учнів самостійно організовувати робоче місце;
дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати напівфабрикати з котлетної маси; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.
Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,
охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії.
Розвиваюча:учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у
виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.
Тип уроку: удосконалення початкових умінь і формування навичок
виконання операцій і видів робіт.
Принцип навчання: принцип наочності, самостійності й активності учнів у навчанні; принцип науковості й доступності, що ґрунтується на вивченні сучасних технічних та технологічних засобів і прийомів діяльності.
Методи проведення: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад
матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.
Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання;
план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці, технологічні схеми і таблиці.
Натуральні зразки: м'ясо (яловичини, свинини) для натурально-січеної та
котлетної маси; натуральна посічена маса, котлетна маса, пасерована цибуля, фарш для рулету з котлетної маси (начинка), яйця відварні.
Паніровки: борошно, сухарі (червона паніровка).
Устаткування, інвентар, посуд: електром’ясорубка, виробничі столи, ваги,
розробні дошки МС, лотки металеві, сито, каструлі, ножі кухарської трійки (марковані МС), сковорідки, лопатки.
Міжпредметні зв’язки:
Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема: «Механічна кулінарна обробка м’яса, птиці, дичини, субпродуктів, приготування напівфабрикатів»);
Устаткування підприємств громадського харчування (тема: «Машини для обробки м’яса та риби. М’ясорубки, розпушувачі, фаршмішалки, формовочні машини, універсальні приводи»);
Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи м’ясного цеху»);
Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);
Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса птиці, субпродуктів»).
Хід уроку
І. Організаційна частина: (5 хв.)
1.1. Перевірка присутності учнів.
1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.
1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.
ІІ. Вступний інструктаж:(45 хв.)
2.1.Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему
записує на дошці).
2.2.Мотивація навчальної діяльності.
Пояснення майстра в/н.
М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м’яса і м’ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною
цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливий складник м’яса – білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які організм людини використовує для побудови своїх тканин.
Тваринні білки краще збалансовано за амінокислотним складом, більше
відповідають організму людини в незалежних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків сягає 70-90%, тоді як рослинних – 64-75%.
Білки м’яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, слугують
матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі наведено дані, що річна потреба людини у повноцінному білку становить 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.
З м’яса готують велику кількість напівфабрикатів їх розрізняють за
розміром, за видом м’яса, за способом приготування. До цих напівфабрикатів відносяться вироби з натуральної січеної і котлетної маси.
Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібнені
м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язові волокон.
Щоб уміти готувати якісні напівфабрикати з котлетної маси, вам
потрібно, перш за все:
вивчити технологію їх приготування;
вміти робити розрахунок сировини;
дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення
технологічного процесу;
використовувати якісні продукти;
правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар,
посуд.
2.3.Актуалізація теоретичних знань учнів з теми.
Яка маса з м’яса називається січеною натуральною?
Січеною натуральною називається маса з м’яса пропущеного через
м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (d=9мм).
З яких частин м’якоті готують січену натуральну масу?
Січену натуральну масу готують з тих частин м’якоті, яка містить велику
кількість сполучної тканини (котлетного м’яса).
Яка маса з м’яса називається котлетною?
Січена маса з м’яса до якої доданий заздалегідь замочений у холодній воді
або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту.
Яка кількість хліба додається до січеної натуральної маси з м’яса щоб
отримати котлетну масу з м’яса?
На 1 кг м’якоті м’яса додається 250 г (25%) хліба.
Яку форму має напівфабрикат «Котлета»
Напівфабрикат котлета має овально-приплюснуту форму з одним
загостреним кінцем, до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.
Яка особливість приготування напівфабрикату «Тюфтельки».
До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану
пасеровану цибулю.
Котлетну масу розділяють на порції по 57 г. (по 1-2 шт. на порцію)
обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем 2-2,5 см завтовшки, 10-12 завдовжки, 5 см завширшки.
Котлети січені
Котлетну масу формують на порції 57 г. ( по 2 шт. на порцію) обкачують у
сухарях і надають округло-приплюснутої форми (2-2,5 см завтовшки, діаметром 6 см).
Биточки січені.
Котлетну масу розділяють на порції, панірують, надають овально-
приплюснутої форми 1 см завтовшки.
Шніцель.
Котлетну масу готують з меншою кількістю хліба додають пасеровану
ріпчасту цибулю, порціонують (по 2-4 шт. на порцію). Формують у вигляді кульок, обкачують у борошні.
Тюфтельки.
2.4.Формування нових професійних вмінь і навичок.
Пояснити та показати послідовність підготування сировини для
приготування котлетної маси.
Пояснити та показати правильність складання м’ясорубки з універсальним
приводом.
Показати, як вимішують і вибивають котлетну масу.
Пояснити і показати прийоми порціонування, панірування та формування
напівфабрикатів маси.
На початку наголошую на дотримуванні санітарно-гігієнічних вимог та правил
охорони праці (додаток 1)
Звертаю увагу на організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду.
Пояснюю яку сировину використовують для приготування котлетної маси з
м’яса.
Нагадую послідовність приготування котлетної маси з м’яса (додаток 2) та
поетапно показую як приготувати котлетну масу з м’яса.
У процесі приготування пояснюю, для чого потрібне вибивання котлетної
маси.
Після того як приготували котлетну масу майстер виробничого навчання
показує прийоми:
вибивання котлетної маси;
порціонування напівфабрикатів;
панірування напівфабрикатів;
техніку перекладання готових напівфабрикатів у лотки.
Крім того даю характеристику м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси
(додаток 3).
А також розглядаю з учнями типові помилки та шляхи їх попередження
при приготуванні котлетної маси із м’яса і напівфабрикатів (додаток 4).
2.5. Закріплення нової теми.
Питання для обговорення:
Які напівфабрикати готують з м’ясної котлетної маси? (З м’ясної котлетної
маси готують: котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтелі, рулет).
Назвіть частини м’яса які використовують як котлетне м'ясо? (Для
яловичини котлетне м'ясо – це м’якоть шийної частини, пахвини і обрізки, які отримують при обвалювання туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком. Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м’ясо).
Навіщо використовують такий прийом як панірування при приготуванні
м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси? (Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються).
Перед початком самостійної роботи учнів майстер виробничого навчання
повідомляє критерії оцінювання завдань (додаток 5).
ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів: (5 год.)
3.1.Порядок виконання роботи.
розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня,
складання інструктивно-технологічної картки;
перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування
напівфабрикатів з котлетної маси;
підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для
напівфабрикатів з котлетної маси; складання м’ясорубки;
організація робочого місця для приготування напівфабрикатів з котлетної
маси;
підготовка сировини для котлетної маси;
приготування котлетної маси, вибивання;
організація робочого місця для порціонування та приготування
напівфабрикату з котлетної маси;
приготування напівфабрикатів з котлетної маси (котлети, биточки, тюфтелі,
рулет);
якісна оцінка напівфабрикатів, відповідність нормі виходу
напівфабрикатів.
3.2.Цільовий практичний обхід (30 хв.)
Здійснюється обхід з метою перевірки:
уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто» і «Нетто» на одну
і чотири порції напівфабрикатів, виходу однієї порції напівфабрикатів;
дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та
напівфабрикатів з неї;
правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту
та інвентарю;
дотримання безпечних прийомів праці.
3.3.Цільовий індивідуальний обхід (30 хв.)
Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:
правильності організації роботи учнів;
дотримання безпечних прийомів праці;
правильності прийомів і порціонування, вибивання котлетної маси;
приготування напівфабрикатів з неї, а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні котлетної маси, виконанні прийомів порціонування та панірування і приготування напівфабрикатів з котлетної маси.
3.4. Комплексний обхід (30 хв.)
Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:
організації роботи в групі;
усунення типових помилок у разі їх виникнення;
прибирання робочого місця;
відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по
закінченню роботи;
безпечних прийомів праці в групі.
ІV. Заключний інструктаж:(10-15хв.)
4.1. Підбиття підсумків уроку:
досягнення мети завдань уроку;
ознайомлення з устаткуванням м’ясного цеху;
організацією робочого місця спеціалізованого й універсального при обробці м’яса й приготуванні напівфабрикатів;
ознайомлення з охороною праці й безпекою життєдіяльності при роботі в м’ясному цеху.
4.2. Аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення.
4.3. Якість виконаних робіт та виконання учнівських норм.
4.4. Виставлення оцінок, повідомлення теми наступного уроку.
V. Домашнє завдання:(5хв.)
Завдання кожному учню:
Самостійно скласти технологічні картки приготування напівфабрикатів: котлети, биточки, рулет (на одну і чотири порції) (додаток 6).
ІНСТРУКЦІЯ з охорони праці
при механічній кулінарній обробці м’яса,
м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці
субпродуктів, приготування напівфабрикатів
1. Перед початком роботи необхідно підготовити робоче місце, забезпечивши його необхідним промаркованим інструментом та інвентарем.
2. До початку роботи робоче місце комплектують механічним, електричним обладнанням та перевіряють його робочий стан.
3. Складання універсальних приводів, м’ясорубок та іншого обладнання проводиться під наглядом майстра виробничого навчання.
4. Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент.
5. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі.
6. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим.
7. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу.
8. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп».
9. Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення.
10. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління.
11. Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка.
12. Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі.
13. Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління.
14. Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце.
15. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі.
16. При роботі з універсальними кухонними машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення.
17. До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині.
18. Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця.
19. Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.
20. Складати механізм і розбирати його необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі.
21. Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.
22. Після закінчення роботи ретельно промивають і протирають усі машини, механізми інструмент і інвентар на робочому місці.
23. Підлога в приміщенні повинна бути рівна з нахилом до трапу для стікання води. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів.
24. Всі учні повинні бути забезпечені спецодягом.
25. Всі роботи виконуються тільки з дозволу майстра виробничого навчання.
26. По закінченню роботи необхідно перевірити вимкнення електроприладів, водо забезпечення та вентиляції.
27. По закінченню роботи проводиться вологе прибирання лабораторії.
Опорний конспект
М’ясо і м’ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В(В1, В2, В3, В6, В12).
М’ясо класифікують за:
Видом
Статтю
Віком
Вгодованістю тварин
Термічним станом
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий — неприємної клейкості.
Для приготування котлетної маси використовують
яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса)
свинину (обрізки)
рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки).
Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м'яса).
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Не вибивайте довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.
Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25 %), вода або молоко — 300 (30 %), сіль — 20 (2 %), перець мелений — 1 (0,1 %).
З підготовленої котлетної маси виробляють:
котлети
биточки
шніцелі
рулет
м’ясні кульки(тюфтельки)
Для напівфабрикатів зрази, рулет, м'ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10 %).
Немає коментарів:
Дописати коментар