13 травня 2021 р.
Траншування – це порціонування страв з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, приготовлених цілими,у присутності відвідувачів
Для траншування необхідні слідуючі умови:
• Зал повинен бути великий, з вентиляцією для видалення запахів при траншуванні.
• Офіціант повинен мати у своєму розпорядженні спеціальні прилади (ніж і виделку) для нарізання чи гострий кухонний ніж і столову виделку.
• Необхідна спеціальна дошка з жолобками для стікання соків, що виділяються при нарізанні м'яса. Крім того, необхідні різні види приправ, спиртівка для нагрівання відрізаних порціонних шматків і спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів, підсобний столик (або приставний столик) чи пересувний візок для переносу усього необхідного при траншуванні.
На візок ставлять блюдо, а також необхідні набори для траншування, тарілки, гарніри і соуси. Траншування проводить шеф – кухар або метрдотель (або офіціант). Важливою умовою порціонування є вміння поводитись з наборами. Траншування риби. Відокремити шматочки риби від кісток легко – складніше подати їх цілими. У деяких риб щільна шкіра, яку слід зняти, в інших – відразу вийняти кістки. При траншуванні риби важливе значення має розміщення кісток: у більшості риб вони розташовані перпендикулярно до хребетної кістки, в інших – горизонтально.
Спочатку видаляють плавці і знімають шкіру, трохи надрізавши їх біля голови та хвоста уздовж хребта. Рибу пластують і видаляють хребетну і реберні кістки. Філе нарізають за допомогою ножа і виделки на тонкі скибочки поперек волокон, розкладають на тарілки, гарнірують, прикрашають овочами, фруктами й зеленню. Траншування птиці та дичини, приготовлених як другі страви. Курку, індичку і фазана траншують однаковим способом. Блюдо з підготовленою для траншування птицею ставлять на столик або візок справа від дошки для траншування, а зліва – тарілки, на які розкладають порційні шматки. Птицю перекладають з блюда на дошку за допомогою ножа та виделки і кладуть на спинку. Виделкою притискають шийку до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. При нарізанні вістря ножа спрямовується уздовж кістки, щоб легше було відокремити ніжки. Після цього відрізають крильця і відокремлюють передню частину тушки від задньої в повздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта за допомогою виделки складають на тарілку. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізують м’ясо, щоб відокремити кістки. Відділене від ніжок і передньої частини м’ясо нарізають поперек волокон і кладуть на блюдо. У цей час на одній зі спиртівок розігрівають гарнір, а на іншій – соус. Після цього на цю саму спиртівку ставлять м’ясо. Поки воно розігрівається, дошку і столик прибирають, потімі розкладають м’ясо по тарілках. На тарілки з порціями м’яса кладуть гарнір, підливають соус і на вимогу відвідувача додають різні приправи та відпускають. Тарілку з кістками відносять разом з використаним посудом.
У ресторанах категорії «люкс» та вищого розряду за бажанням гостя подають страви та десерти, які доготовляють та фламбують у присутності замовника. Фламбування десертів - це підпалювання солодкої страви, яку облили спиртом або коньяком. Цей спосіб подавання вносить різноманітність в обслуговування гостей у ресторані, дає можливість відчути аромат страви, що готується.
Для доготування та фламбування страв потрібні такі умови:
- відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб вільно пересувати візочки з усім необхідним для роботи;
- в підприємстві щоденно повинен бути визначений асортимент страв для фламбування;
- офіціанти-фламбейстери повинні добре знати технологію приготування фірмових страв з фламбуванням.
Для доготування та фламбування страв необхідний такий інвентар:
- візок або підсобний стіл з поличками для розстановки всього необхідного
для фламбування та подавання;
- дві спиртівки для доготовлення, розігрівання та фламбування страв;
- комплектне приладдя для різноманітних приправ, спирт для запалювання і міцний алкогольний напій;
- приладдя для фламбування - виделка, розливна ложка 150 мл, сковорідка і т. д.
Весь інвентар для фламбування повинен мати гарний вигляд і утримуватися в чистоті і гарно виглядати.
Фламбування солодких страв
Наприклад, млинці з джемом. З кухні отримують млинці, масло, апельсиновий сік, джем, цукор, вишневий лікер, мигдаль очищений, ром 40 мл. На сковорідку кладуть цукор і нагрівають до карамелізації, після чого додають масло. Коли масло розтопиться доливають апельсиновий сік та вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець, перевернувши його на обидві сторони. знімають сковорідку з спиртівки. Додають джем і млинець складають вчетверо. В цей час ром розігрівають до утворення полум'я. Ставлять на вогонь сковорідку з млинцем і заливають його палаючим ромом 2-3 рази. Після згорання рому млинець перекладають на тарілку, в якій його будуть подавати, заливають соусом з сковорідки і посипають мигдалем.
Фламбування
Для фламбування підходять банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука і т.д. Щоб фламбувати банани необхідно взяти бананів 167 гр, цукрової пудри - 20 гр, вершкового масла - 20 гр, рому або коньяку - 40 мл.
На сковорідці легко карамелізувати часину цукру і відразу додати масло. Після того, як масло розтопиться, кладуть банани, розрізані по довжині. Їх легко обсмажують з двох сторін і посипають рештою пудри, а з нею заливають палаючим ромом або коньяком. Після того, як згорить ром, банани кладуть на тарілку, заливають соусом зі сковорідки і подають до столу
Сирна нарізка – універсальна закуска на всі випадки життя, яка прикрасить будь-який святковий стіл і доповнить скромну зустріч з друзями за келихом вина. Дізнайтеся, які різновиди сиру можна поєднувати, як його правильно нарізати і з чим подати, якими фруктами і соусами варто доповнити.
Склад сирної тарілки
Для початку потрібно продумати основне меню, адже склад сирної тарілки залежить від головних страв (м’яса, курки або риби), видів алкоголю, національних особливостей кухні. Якщо переважають легкі європейські закуски, сухі вина, шампанське, то підійде сирне асорті 1. Номер 2 — добре поєднується зі стравами слов’янською чи російської кухні і міцними алкогольними напоями: горілкою, коньяком і кріпленими винами. Третій варіант універсальний, але гурмани рекомендують подавати його до рибних страв, нежирного м’яса, овочевих салатів, напівсолодким винам і більш міцних напоїв.
Асорті 1:
Асорті 2:
Асорті 3:
Оформлення сирної тарілки
Згідно з прийнятим правилам оформлення сирної тарілки, в ній повинно бути не менше трьох видів сиру. Їх рекомендують викласти відповідно до ступеня прянощі і твердості, не класти поруч дуже ароматні сорти і перемежовувати фруктами, овочами, зеленню. У центр тарілки ставлять невеликі піали з медом, джемами. Кілька порад для того, щоб ваша сирна дошка була ідеальною:
Як красиво нарізати сир
Для кожного сорту сиру існує певна техніка нарізки. Важливо нарізати кожен вид сиру на окремій дошці, оскільки ніжна текстура сиру легко вбирає смаки сторонніх продуктів, особливо різких, таких як цибуля, часник, м’ясо, копченості. Сир потрібно дістати з холодильника за півгодини до нарізки, але слід зберігати в упаковці. Готову страву можна накрити скляною кришкою і зберігати в холоді до подачі. Замість кришки іноді використовують харчову плівку.
М’які плісняві сири потрібно різати трикутниками, тверді – тонкими слайсами з допомогою широкого гострого ножа. Для дитячого столу можна вирізати будь-які сирні фігурки з допомогою формочок для печива. Моцарелу подають у вигляді кульок або ріжуть прямокутними або напівкруглими шматками середньої товщини, в залежності від форми головки. Фета подається кубиками, ропні сулугуні – невеликими круглими скибочками. Красиво нарізати сир допоможе спеціальний ніж з хвилястим лезом. Придбати такий прилад можна в будь-якому магазині посуду.
Тарілка для сиру
В оригіналі, для гострих і твердих сортів потрібно кругла дерев’яна тарілка. М’які сири потрібно подавати на скляному блюдце або спеціальній тарілці на тонкій ніжці. Зараз продукт подають в керамічній, порцелянової, глиняному посуді, в залежності від оформлення столу. У магазинах можна купити тарілки для сиру з розділовими відсіками для різних сортів і закусок, зі скляною кришкою і маленьким обробним ножем в комплекті.
Як зробити сирну тарілку
Перше, що вам необхідно – вибрати якісний, свіжий сир зарубіжного або вітчизняного виробництва. Для цього краще піти в спеціалізовані магазини, де можна не тільки скуштувати справжній продукт, але і отримати рекомендації консультантів. Сир необов’язково купувати безпосередньо перед застіллям — він може довго зберігатися в прохолодному місці. Зробити сирну тарілку дуже просто: потрібно тонко нарізати продукт, акуратно викласти його на тарілці, доповнити іншими компонентами і соусом.
Сирна тарілка з медом і горіхами
Ці продукти є практично в кожному будинку. Сирна тарілка з медом і горіхами може бути приготована за мінімальну кількість часу. Можна використовувати будь-мед на ваш смак: насичений твердим сирам підійде гречаний, лісовий, луговий; до жирним і м’яких сирів – легкий, світлий. Спробуйте елітні сири з тривалим терміном дозрівання: їх якість і вишуканий смак приємно здивують. Оригінальним доповненням будуть кілька крапель бальзамічного оцту, насіння. Сир з медом – прекрасний, безпрограшне поєднання продуктів і відмінна закуска.
Сирна тарілка з виноградом
Ще один варіант вишуканої страви — сирна тарілка з виноградом. Додатково подайте світлий мед в окремій піалі. Вибирайте великі сорти винограду, розкладіть їх по одній ягоді або цілої гроном збоку, а як доповнення можна використовувати яблука, груші, сливи. Ці прикраси підійдуть до м’яким, ароматним сиру брі і камамбер, до вершкового дорблю і горгонзоле.
Як подати сирну тарілку
Подати сирну тарілку можна з закусками або з десертами. У другому випадку доповнювати частування потрібно тільки фруктами і горіхами, нарізати тонкими невеликими шматочками і викладати на загальне блюдо. Для класичної подачі використовуйте різні сорти сиру, одну велику тарілку, або кілька маленьких, якщо у вас довгий стіл і багато гостей. Поруч з тарілкою можна поставити склянку з хлібними паличками, оливки або овочі. Не розміщуйте сир поруч з м’ясною нарізкою, не кладіть хлібобулочні вироби.
Сервіровка сиру – поради від шеф-кухарів
Сирне асорті зараз можна зустріти практично в кожному ресторані. Це улюблена закуска багатьох людей, а її приготування займає не більше десяти хвилин. Головні правила сервірування сиру від знаменитих шеф-кухарів:
Для твердих сортів сиру
Для правильної нарізки сиру Рокфор
Для нарізки сирів з благородною пліснявою
Для нарізання м'яких сортів сиру
Для розколювання особливо твердих сортів сиру (наприклад, Parmigiano Reggiano)
Фондю –виды и способы подачи.
ФОНДЮ – Швейцарское блюдо ,именно из Швейцарии
пришёл обычай приглашать гостей на фондю . Сегодня
фондю пришло на наши столы и у этого блюда всё больше и
больше становиться поклонников .Современное фондю
имеет много вариантов, когда, кроме хлеба, подаются
разные виды мяса которые нарезаются кубиками, овощи
или рыба, а вместо традиционного сыра можно
использовать масло.
Как правило прием гостей на фондю проводится в вечернее
время , и количество приглашенных предполагается
небольшим . Гости во время приёма рассаживаются за стол,
в центре которого располагаем фондюшницу, в
традиционном варианте фондюшницу наполняем разными
видами сыра и разогреваем, рядом выкладываем кубики
хлеба.
В современном ресторанном бизнесе существует три вида
традиционного сырного фондю:
1 Вид - классический - в белом сухом вине расплавляют не
менее пяти сортов сыра.
2 Вид - итальянский – вместо белого сухого вина
используется шампанское ,в котором и расплавляются не
менее пяти сортов сыра .
3 Вид - бургундский - в белом сухом вине с добавлением
вишневого ликера расплавляем несколько видов сыра.
В ресторане изначально все готовим, и доводится до
однородной массы на производстве. Затем подаём на стол
посетителям в специальной посуде - фондюшнице. На стол
сервируем специальные тарелки - менажницы,
раскладываем закусочные приборы и специальные
длинные вилочки с деревянной ручкой. Справа от
манежницы ставиться кофейная чашка с блюдцем и
кофейной ложечкой. Нарезанные хлебные гренки подаём в
керамической или фарфоровой вазочке.
При подаче рыбного фондю ,вместо расплавленного сыра
подаётся кипящее растительное масло. Вместо хлебных
гренок используются кусочки маринованной рыбы(рыбное
филе нарезаем кубиком размером в 2,5 см ,маринад:
растительное масло ,лимонный сок, соль, черный молотый
перец и зелень петрушки). Кусочки маринованный рыбы
накалываются на вилку и опускаются в кипящее масло. В
этом случае на стол сервируем менажницы , столовые
приборы, вилка для фондю. В отдельных емкостях подаём
соусы и кусочки маринованной рыбы. Вместо рыбы можно
подать креветки. Подача рыбного фондю сопровождается
обычно белым сухим вином.
Подача мясного фондю происходит аналогично подачи
рыбного, только вместо кусочков маринованной рыбы в
кипящее масло опускаем кусочки маринованного мяса. На
стол сервируем менажницы или мелкие столовые тарелки,
столовые приборы, вилки для фондю, ставим лафитные
рюмки и раскладываем полотняные салфетки. В центре
стола устанавливаем фондюшницу и в соусницах разные соусы. Кроме того на стол можно поставить блюда со
свежими овощами или соленьями .
Мясо, нарезаем кубиком размером 2,5 см и
предварительно маринуем, подаём на фарфоровом блюде
посыпаем зеленью. Фондюшница заполняется на половину
оливковым маслом, доводим до кипения и устанавливаем
на стол над спиртовкой. Посетители накалывают вилкой для
фондю мясной кубик, опускают в кипящее масло и жарят
мясные кубики до готовности. Перекладывают готовый
кубик мяса с вилки в менажницу и едят столовом
прибором. Подача мясного фонду сопровождается обычно
красным сухим вином.
При подаче сырного фондю – на стол сервируем так же
специальные тарелки – менажницы , кладём закусочные
приборы, вилки для фондю с длинными деревянными
ручками, кофейные чашки с блюдцами и кофейные
ложечки . На стол размещаем керамические вазочки с
гренками из слегка подсушенного и нарезанного кубиками
хлебом.
Предварительно на кухне подготавливаем фондюшницу -
расплавляем в вине сыр и ставим её на спиртовку в центре
стола. Посетители нанизывают на вилку для фондю кусочки
хлеба или гренки и окунают в сырную массу, затем достают
вилку из фондюшницы и перекладывают готовое фондю на
менажницу; затем едят закусочными приборами. Из
напитков к сырному фондю , подаём черный кофе.
В последнее время на предприятиях общественного
питания приобретают популярность десертные фондю, для
их приготовления широко используют :различные фрукты и
ягоды , бисквит и меренги, зефир.
При подаче десертного фондю - на стол сервируем мелкие:
десертные тарелки, десертные приборы , вилки для фондю,
кофейные или чайные приборы, бокалы для шампанского,
раскладываем полотняные салфетки. Для приготовления
десертного фондю используем фруктовый сироп или
расплавленный шоколад .
Заранее приготовленную основу заливаем в фондюшницу и
устанавливаем над спиртовкой для поддержания
температуры. На стол ставим вазочки с нарезанными
фруктами, бисквитом . Посетители выбирают продукт,
накалывают на вилку для фондю и опускают в
расплавленную массу. После чего снимают готовое блюдо с
вилки перекладывают в десертную тарелку и едят
десертными приборами . Из напитков к десертному фондю
подаём черный кофе или чай .
Немає коментарів:
Дописати коментар