Тема 2. Урок 1. Меню і прейскурант.

                                   План уроку виробничого навчання

11.11.2020                                                                   АКОФ-47

Тема програми : " Меню і прейскурант. "

Тема уроку :" Меню та прейскурант. "

Тип уроку : практичний,формування вмінь та навичок.

Мета уроку : ознайомити учнів з меню та прейскурантом,послідовністю складання меню та прейскурантів.Навчитися самостійно складати меню та прейскуранти. Розвивати логічне мислення та пізнавальний інтерес  та розкрити  значимість цієї теми.

Міжпредметні зв,язки: організація обслуговування відвідувачів - тема " Меню і прейскуранти". Основи санітарії та гігієни -" Санітарні вимоги до офіціанта". Безпека праці - "Безпечні умови праці під час обслуговування відвідувачів".

Оснащення : бланки меню та прейскурантів, "Ресторанна справа" підручник,ЗУ про захистправ споживачів.

                                                        Лінійка

     Перевірка відвудування учнів. 

     Бригадир доповів про явку учнів,хворих не має.

                                                      Вступний інструктаж

Тема уроку та мета уроку :" Меню і прейскурант"

Мотивація навчання: перш ніж приступати до нової теми ,давайте згадаємо попередню: якою має бути підлога в торгівельному залі,які вимоги довзуття та одягу ,вимоги до обладнення,чому не слід перевантажувати тацю.

Цілі та завдання:

• ознайомити учнів з видами меню;

• навчити учнів послідовності запису страв у меню

• сформувати вміння про правильність заповнення меню

Вимоги при складанні меню

Меню - універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі.

Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».

Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності. Затверджує меню директор.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг.

Види меню. Концепція технологічного стандарту класифікації меню

Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:

За цільовим призначенням :

- меню сніданку;

- меню обіду;

- меню вечері;

- меню денного раціону;

- банкетне меню;

- меню офіційно-ділових прийомів.

За технологічним призначенням:

1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу.

3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.

За ціновим (вартісним) призначенням :

1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій;

2) Табльдот – харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків, обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна).

За терміном розробки і використання :

1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту).

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)– розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу;

3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства;

4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям;

В залежності від типу підприємства та контингенту споживачів, потужності, застосування форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню:

• -меню з вільним вибором страв;
  
• 
  -меню скомплектоване;
  
• 
  -меню бенкетне;
• 
  
• -меню комбіноване

Меню з вільним вибором страв складається на загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно представляє перелік страв, записаних у певному порядку з казанням виходу страв, гарніру, основного продукту та ціни. Для перших страв в меню, як правило, приводиться ціна порції та півпорції. В меню ресторану вихід страв не вказується. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на:

• 
  статичне меню;
  
• 
  динамічне меню
  

В підгрупу статичного включають меню порційних страв ( а-ля карт) і обмежене меню (лімітед).

В порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв а й закусок напоїв тощо, тому це меню має іншу назву - меню вузького асортименту. 

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня.

Завдяки циклічному меню вдається теж досягти різноманітності страв.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденника), що передбачають включення до його складу як основних так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована.

Меню загального столу (табльдот) складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, студентів, робітників тощо.

Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв здійснюється з урахуванням характеру бенкету, сезону, приводу та часу його проведення.

Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі в одному закладі використовують декілька видів меню: порційних страв, меню окремого дня, бенкетне тощо.

В меню бенкету включають декілька холодних страв та закусок, які можна замовляти із розрахунку 1\2 порції, одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного - двох найменувань (із риби, м’яса, птиці), десертну страву, гарячі напої ( чай, кава), борошняні кондитерські вироби, хліб.

Функції меню:

--Інформаційна - джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.

--Організаційна - зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.

--Індикаторна - синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.

--Аналітична - вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв'язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.

--Стимулююча - формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви - оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна - якість.

--Маркетингова - засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.

--Соціально-культурна - технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

    

                                 Запитання для фронтального опитування:

1.Що означає меню,які види меню ви знаєте?

2. Чому повинен відповідати запис у меню?

3. Що таке прейскурант?

4. На основі якого документу складається меню?

5. Назвати основні функції меню?

6. Назвати послідовність розташування страв у мен.?

7. Назвати послідовність розташування напоїв у прейскуранті?

8. Які вимоги до зовнішнього виду меню прейскурантів?

9. Хто затверджує та підписує меню і прейскурант?

10. З якою ціллю адмінистратор знайомить офіціантів і барменів з меню та прейскурантом?

                             

                                 Підведення підсумків опитування учнів.

   Формування нових знань та умінь учнів по темі:

а) ознайомлення з правилами організації робочого місця,правилами техніки безпеки,санітарії;

б) демонстрація зразків меню та прейскурантів;

в) закріплення прийомів складання меню та прейскурантів.

 Попередження типових помилок.

                                                 Поточний інструктаж .

Організація робочого місця та самостійна робота учнів з відпрацювання робочих завданьпо складанню меню та прейскурантів.

                                                  Самостійна робота учнів.

   Закріпити знання отримані за уроках теоритичного навчання .  Скласти меню і прейскурати . Продемонструвати послідовність розташування страв і напоів. 

    Перевірка роботи учнів майстром.

                                       Заключний інструктаж:

1. Підведення підсумків роботи за день.

2. Повідомлення оцінок роботи.

3. Узагальнення помилок,допущених учнями під час роботи .

                                                Домашнє завдання:

   Повторити тему обслуговування відвідувачів.

   Зробити презентацію на тему " Спеціальні форми обслуговування", або зробити реферат.